A lo que me refiero es si no queda alguna especie de log en el servidor que esta corriendo SSH con mi ip real o cualquier dato mio.
Otra pregunta, solo se pude abrir un puerto a la vez con este método?
Por defecto si, que queda un log (syslog) en el servidor ssh conforme te has conectado con tu ip real.
Si trabajas con OpenSSH, siempre se registrará el evento de conexión en el fichero /var/log/auth.log en el servidor
Por otro lado,
Otra pregunta, solo se pude abrir un puerto a la vez con este método?
A que te refieres con esta pregunta? en principio con SSH puedes crear túneles que son puertos abiertos en alguna de las máquinas que estan comunicandose, tienes 3 tipos de túneles que son: local, remoto y dinamico. Si es eso lo que preguntas, tienes abundante información sobre túneles SSH en este sitio y en muchos más por internet.
Si vas a tunelizar HTTP no te olvides de activar la opción que tuneliza también las peticiones DNS.
Eso depende del navegador que uses.