¿El header para la codificacion? ¿El header de la respuesta? Probablemente estes enviando informacion con otro encoding. Yo probaria la query desde un cliente directo al server, vaya sin un servidor intermediario. Una terminal con UTF-8 por ejemplo o el MySQL Workbench.
Puedes probar esto en PHP:
En caso de que estes usando Windows 1252 u otro encoding al enviar los datos.
Puedes probar esto en PHP:
Código (php) [Seleccionar]
mb_internal_encoding('UTF-8');
En caso de que estes usando Windows 1252 u otro encoding al enviar los datos.