No creo que haya diferencia entre rendimiento al consultar registros con un VARCHAR(500) que con un VARCHAR(8000). Se supone que VARCHAR solo usará los espacios que necesita la información a guardar, y el espacio sobrante se libera. En pocas palabras, si tanto el VARCHAR(2000) como el VARCHAR(4000) tienen ocupados solamente 1500 espacios, los 500 del primero y los 2500 del segundo se liberan, quedando solo el espacio que ocupan, por lo que al extraer las dos columnas no habrá diferencia de tiempo (eso tengo entendido).